Sauce poivrade

4 personnes

>1 oignon

> 1 carotte

> 1 échalote

>1 gousse d'ail

>1/2 branche de céleri

> 100 g de beurre

> 5 cl de cognac

>10 cl de vin blanc

> 30 cl de fond de veau

> 3 grains de poivre concassés

> 20 g de farine

>1 bouquet garni

>1 filet d'huile d'olive

> Sel, poivre

1 Pelez l'oignon et hachez-le. Coupez la carotte en petits dés. Pelez l'échalote et émincez-la. Pelez la gousse d'ail et écra-sez-la.

2 Faites chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive et laissez revenir l'oignon, la carotte, l'échalote, le céleri-branche et l'ail pendant 10 min. Saupoudrez de farine, puis mouillez avec le cognac et le vin blanc, puis laissez réduire de moitié. Versez le fond de veau. Ajoutez du sel et le poivre concassé et laissez cuire le tout une bonne heure.

3 Passez la sauce au chinois, refaites-la bouillir, puis mixez-la avec le beurre. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et servez avec des médaillons de marcassin ou avec un pavé de biche.

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