moules sautées à la normande
1 Grattez les coquilles des moules, arrachez les barbes. Brossez et lavez les moules plusieurs fois à l'eau froide. Éliminez celles dont les coquilles sont cassées.
2 Pelez les échalotes et hachez-les.
3 Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes hachées et le fumet de poisson. Déposez-y les moules et couvrez. Laisssez les moules s'ouvrir sur feu vif et secouez plusieurs fois le récipient.
4 Dès gue toutes les moules sont ouvertes, sortez-les avec une écumoire. Enlevez une coquille à chaque moule.
5 Filtrez le jus de cuisson. Remettez-le sur le feu, dans une casserole. Ajoutez-y la crème fraîche, le reste du beurre en
plusieurs petites parcelles et le vinaigre, tout en fouettant la sauce. Portez à ébuilition et faites sauter les moules dans
cette sauce en secouant la sauteuse. Salez, si nécessaire, et poivrez.
6 Saupoudrez de persil et servez très chaud, dans des assiettes creuses.
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