Sauce Périgueux

P : 35 min

1 Rincez les champignons et hachez-les finement. Pelez l'oignon et hachez-le également.

2 Laissez fondre 40 g de beurre dans une casserole. Sans le laisser prendre couleur, jetez-y le hachis d'oignon. Mélangez afin que le hachis fonde sans roussir Dès que l'oignon blondit, saupoudrez-le de farine et mélangez. Laissez cuire à feu doux.

3 Lorsque la farine roussit, versez le vin blanc d'un seul coup. Mélangez bien et ajoutez le fond de veau. Laissez mijoter pendant 20 min.

4 Pendant ce temps, faites cuire les champignons dans une autre casserole, avec le reste du beurre. Salez et poivrez.

5 Après 20 min de cuisson de la sauce, passez-la au chinois. Pressez sur le hachis d'oignon avec le dos d'une cuillère afin d'en exprimer le jus.

6 Versez la sauce passée dans la casserole des champignons. Laissez encore cuire pendant 10 min. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

7 Faites réchauffer légèrement le madère (il ne doit pas bouillir). Versez-le dans la sauce et mélangez. Passez la sauce au tamis.

8 Égouttez la truffe et coupez-la en petits dés (s'il s'agit de pelures, recoupez-les). Ajoutez-les à la sauce avec leur jus de conserve. Ajoutez les 30 g de beurre en parcelles en fouettant la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.

9 Remettez la sauce sur feu doux et laissez frémir pendant 10 min. La sauce est prête à être servie.

Conseil du chef

La sauce Périgueux, un classique de la gastronomie française, accompagne le filet de bœuf rôti ou en croûte et d'autres viandes rouges poêlées.

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