Sauce grand veneur

P : 20 min

C : 1 h 30

1 Pelez les oignons et détaillez-les en dés grossiers, de même que les carottes. Concassez la carcasse de cerf. Mettez-la dans un plat creux avec les oignons, les carottes, le bouquet garni et le vin rouge.

2 Recouvrez d'un film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 h, puis égouttez la carcasse de cerf et sa garniture en réservant le vin rouge. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y colorer la carcasse et la garniture.

Ajoutez le vinaigre et laissez réduire entièrement, puis versez le vin rouge et faites réduire de moitié.

3 Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1h environ. Passez la sauce au chinois, puis faites-la bouillir et mixez-la avec le beurre. Ajoutez la gelée de groseilles et mélangez bien. Servez avec un mignon de cerf.

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