Sauce Choron

P : 25 min

1 Déposez les échalotes hachées dans une petite casserole avec 1 c. à s. d'estragon ciselé, le vinaigre et le vin blanc. Salez et faites chauffer sur feu doux, jusqu'à ce que le liquide se réduise à environ 1 c. à s.

2 Filtrez le jus obtenu et laissez-le refroidir.

3 Dans une casserole contenant le jus filtré, ajoutez les jaune d'œufs en fouettant le mélange et en y incorporant 1 c. à s. d'eau froide.

4 Déposez la casserole contenant cette préparation dans un baln-marie moyennement chaud.

5 Incorporez une noix de beurre en fouettant le mélange sans arrêt. Il faut gue le beurre soit bien intégré à la sauce avant d'y ajouter le morceau suivant.

1,73 c 250 cal

6 Sortez la casserole du bain-marie et continuez à ajouter le beurre, parcelle après parcelle, tout en fouettant. Remettez la casserole dans le bain-marie après chaque addition de beurre. Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé. Cette sauce présente alors la même consistance qu'une mayonnaise.

7 Ajoutez le reste d'estragon ciselé et le concentré de tomates. Mélangez et servez aussitôt car, tout comme la sauce béarnaise, la sauce Choron ne se réchauffe pas.

 Conseil du chef

La sauce Choron accompagne les viandes grillées ainsi que les œufs durs ou pochés.

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