6 personnes
> 2 homards de 1 kg environ chacun
> 1 gros oignon
> 2 échalotes
> 1 carotte
> 4 tomates
> 6 c. à s. d'huile
> 100 g de beurre
>1 petit verre de cognac
> 1 c. à s. de concentré de tomates
> 2 verres de vin blanc sec
> 1 bouquet garni
> 2 brins d'estragon
> 1 c. à s. de farine
> Le jus d'un citron
> Sel, cayenne, poivre du moulin
1 Pelez les légumes. Hachez séparément l'oignon et les échalotes. Coupez la carotte en petits dés. Coupez les tomates.
2 Posez les homards sur une planche à découper et maintenez-les solidement. Avec un couteau très tranchant, séparez la tête de la queue. Coupez cette dernière en morceaux en suivant les articulations. Détachez les pattes et les pinces. Brisez les carapaces des pinces. Fendez le coffre (la partie avec la tête) en deux et enlevez la poche de gravier qui se trouve entre les yeux. Mettez de côté les parties crémeuses et le corail du coffre.
3 Dans une cocotte, mettez à chauffer 4 c. à s. d'huile et faites-y rougir tous les morceaux de homard en les saisissant de tous côtés. Retirez-les avec l'écumoire.
4 Ajoutez le reste de l'huile et 40 g de beurre. Déposez-y le hachis d'oignon et les dés de carottes. Lorsque le tout est
revenu, ajoutez le hachis d'échalote, puis les morceaux de homard. Saupoudrez d'une pincée de cayenne. Mélangez et
arrosez de cognac. Faites légèrement chauffer et flambez.
5 Écrasez les tomates dans la cocotte. Ajoutez-y le concentré de tomates, le vin blanc, un verre d'eau et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullitlon, puis laissez frémir pendant 20 min.
6 Égouttez les morceaux de homard et placez-les dans un plat gardé au chaud. Reportez le jus de cuisson sur le feu et
faites-le réduire de 1/3 environ. Passez-le dans une passoire fine et remettez-le à chauffer.
7 Dans une assiette, travaillez ensemble la farine avec le reste de beurre. Incorporez-y le corail et les substances
crémeuses mis de côté. Ajoutez le mélange à la sauce, en plusieurs fois, tout en mélangeant vivement jusqu'à ce
qu'elle devienne très onctueuse. Retirez aussitôt. Goûtez et rectifiez l'assaisonne ment avec du cayenne et du jus de citron. Versez la sauce sur les morceaux de homard. Saupoudrez d'estragon ciselé. Servez immédiatement.
conseil du chef
Si vous hésitez à trancher le homard vivant, plongez-le avant dans un faitout plein d'eau bouillante. Prenez la précaution de lui attacher les pinces et de placer un poids sur le couvercle.
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